La cata tiene dos fases, la aromática y la gustativa. En la primera se debe descartar cualquier tipo de defecto y puntuar el nivel aromático de frutado y en la segunda, valorar el amargor y el picante en boca.
Para la cata oficial se utilizan copas de vidrio azul de 120 ml y un vidrio de reloj de 60 mm de diámetro.
El procedimiento es el siguiente:
Llenar 1/3 de la copa de cata
Tapar con el vidrio durante 5 minutos
Coger con la palma de la mano para elevar la temperatura durante 2 ó 3 minutos hasta 28?
Destapar y oler con intensidad durante varias veces
Sorber una cantidad equivalente a una cucharilla de café impregnando toda la boca y tragando a continuación. La operación debe hacerse lentamente para apreciar el retrogusto y picor
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