L'olive est composée d'eau végétale, de solides et d'huile. L'huile d'olive extra vierge ou « EVOO » est le « jus huileux » de l'olive obtenu par des moyens physiques et qui présente également une acidité inférieure à 0,8 ? et ne présente pas de défauts organoleptiques. C'est également la seule matière grasse végétale adaptée à la consommation humaine sans subir de processus de désodorisation et de raffinage (processus chimique).

Première pression à froid : huiles d'olive vierges ou extra obtenues à une température inférieure à 27 °C par première pression mécanique de la pâte d'olive à l'aide d'un système d'extraction traditionnel avec des presses hydrauliques.

Extraction à froid : huiles d'olive vierges ou extra obtenues à une température inférieure à 27 °C par filtration ou centrifugation de la pâte d'olive. Chez Artajo, l'extraction à froid est réalisée à l'aide de machines en acier inoxydable afin de préserver la propreté et la fraîcheur, en réduisant au maximum les délais pour éviter l'oxydation des olives et de la pâte au cours du processus. Sur l'étiquette de nos produits, outre l'expression « extraction à froid », apparaît un paramètre plus important pour déterminer la qualité, à savoir l'acidité. Plus l'acidité d'une huile d'olive vierge extra est faible, plus le pourcentage d'acide oléique libre est faible et plus les liens entre l'acide oléique et la glycérine n'ont pas été rompus ou « abîmés » au cours du processus.

Une fois l’huile extraite au moulin (almazara) par des procédés mécaniques, un échantillon par cuve doit être envoyé à un laboratoire afin de déterminer la catégorie à laquelle appartient cette huile. Dans ce laboratoire, on obtient des paramètres analytiques tels que l’acidité, les peroxydes ou encore les cires, permettant de vérifier si l’huile a été correctement extraite et qu’elle n’a pas été altérée par la suite. En plus de l’examen analytique, l’échantillon doit également passer par un panel de dégustation pour évaluer des critères tels que l’intensité fruitée, l’amertume, le piquant et les défauts organoleptiques (par exemple : atrojado, rancis, vineux, moisi, etc.).

Selon les résultats obtenus, l’huile issue du moulin est classée comme suit :

• Huile d’olive vierge extra : L’acidité libre, exprimée en acide oléique, doit être au maximum de 0,8 g pour 100 g (0,8°). Au cours du test sensoriel, la note fruitée doit être détectée et il ne doit apparaître aucun défaut organoleptique.
• Huile d’olive vierge : L’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2,0 g pour 100 g (2°). Au cours du panel, la note fruitée doit être détectée, mais il peut exister un défaut organoleptique jusqu’à un score de 3,5 sur 10. Ce n’est donc pas un produit complètement parfait.
• Huile d’olive vierge lampante : L’acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 2 g pour 100 g (> 2°) ou bien le panel de dégustation détecte des défauts au-delà d’un score de 6,5 sur 10. Elle n’est pas apte à la consommation humaine. Elle est destinée à être raffinée pour la consommation ou à des usages techniques.

Cette dernière catégorie d’huile n’est pas commercialisée en bouteilles, car cela est interdit. Elle doit d’abord passer par un processus de raffinage industriel, au cours duquel elle subit différentes opérations chimiques qui neutralisent et corrigent son acidité et qui éliminent les arômes et saveurs défectueux.

Une fois raffinée, elle est vendue mélangée à un petit pourcentage d’huiles d’olive vierges, et nous la connaissons sous le nom générique « huile d’olive ». Celle qui contient moins de vierge est communément appelée « 0,4° » ou « douce », tandis que celle qui en contient un pourcentage légèrement plus élevé est appelée « 1° » ou « intense ». Ce type d’huile n’est plus le même produit que l’huile d’olive vierge extra ; ses caractéristiques organoleptiques et ses vertus nutritives n’ont plus rien à voir avec celles de l’huile vierge extra.

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L’acidité de l’huile d’olive vierge extra n’est pas liée à la saveur acide caractéristique des acides citrique ou acétique, par exemple. En effet, il s’agit simplement d’un paramètre chimique exprimant la quantité d’acides gras libres présents dans l’huile. Une faible teneur en acides gras libres indique toujours que l’huile d’olive vierge extra a été élaborée à partir d’olives saines et qu’elles ont été traitées dans des conditions optimales tout au long du processus. C’est pourquoi ce paramètre analytique est l’un de ceux pris en compte pour définir les catégories d’huiles d’olive.

L’huile d’olive est essentiellement composée de triglycérides, lesquels sont constitués d’une molécule de glycérol à laquelle sont reliés trois acides gras :

La rupture des liaisons entre le glycérol et les acides gras est due à l’hydrolyse ou à la décomposition lipolytique de certains triglycérides (hydrolyse enzymatique, traitement chimique ou action bactérienne). Cela peut se produire, par exemple, en cas de présence de parasites affectant l’olive, de chocs subis par le fruit durant le transport ou d’un stockage trop long entre la récolte et l’extraction, pouvant entraîner la fermentation du fruit.

Le degré d’acidité exprime la quantité d’acide oléique libre en grammes pour 100 g d’huile. Ainsi, l’acidité d’une olive complètement saine au moment de sa récolte est de 0°.

Il est important de ne pas confondre l’acidité d’une huile vierge ou vierge extra avec celle de l’« huile d’olive » (mélange d’huile raffinée et vierge), car cette dernière a subi un processus chimique en raffinerie qui permet d’en corriger l’acidité. Par conséquent, pour ce type d’huile, l’acidité ne constitue pas un critère de qualité.

En conclusion, l’acidité est un paramètre objectif de la qualité d’une huile d’olive vierge extra (« AOVE ») et, chez Artajo, nous apportons tant de soin à l’élaboration de notre « or liquide » que nous obtenons sur l’ensemble de notre production des valeurs toujours inférieures à 0,2°.

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L'huile d'olive n'a pas de date de péremption, la date indiquée sur l'étiquette étant la date limite de consommation. En effet, si l'huile est consommée après la date indiquée sur l'étiquette, elle ne présente aucun risque pour le consommateur.

La date de péremption indique la date à partir de laquelle l'huile peut avoir perdu certaines de ses propriétés, tant du point de vue organoleptique (rancissement, perte d'arômes frais, etc.) que du point de vue sanitaire (perte de vitamines, d'antioxydants, etc.), bien qu'elle ne présente pas de risque microbiologique.

La législation sur l'étiquetage de l'huile d'olive vierge extra donne au producteur et/ou à l'embouteilleur le critère d'indiquer la date limite de consommation à partir de la date d'embouteillage (entre 18 et 24 mois) et non à partir de la date de récolte. Bien que la date de récolte d'une huile ne soit pas obligatoire, il s'agit d'une information importante à connaître pour le consommateur, car elle indique la fraîcheur du produit.

L'huile d'olive extra vierge est un « jus d'olive » et doit donc idéalement être consommée l'année de sa fabrication. C'est au cours de l'année qui suit la récolte que la plupart des antioxydants et des vitamines sont présents et que l'huile conserve sa fraîcheur et son arôme.

À Artajo, la récolte a lieu au cours des mois d'octobre et de novembre, et c'est à partir de cette date que nous commençons à commercialiser la nouvelle récolte.

La conservation dans le récipient final doit se faire à température ambiante à la maison, entre 18 et 22ºC, toujours à l'abri de la lumière et avec le récipient fermé pour éviter l'oxydation.

La variété d'une huile d'olive vierge extra est un élément qui la différencie et chacune d'entre elles présente des tonalités aromatiques et des intensités gustatives différentes. Si vous aimez les huiles amères avec un certain piquant : Koroneiki, Arróniz ou Coupage sont sans doute celles qui vous conviendront le mieux. Si vous aimez les huiles douces et agréables au palais : Arbequina, Arbosana ou Manzanilla sont parfaites. En fonction de leur utilisation : Arbequina : légumes et préparation de sauces (mayonnaise, aïoli, etc.) Arbosana : agrumes et confiserie Arróniz : légumes et ragoûts de gibier. Coupage : Salades chaudes, carpaccios de champignons et grenade. Koroneiki : Agrumes, salades d'endives et poissons bleus, comme le thon rouge. Manzanilla Cacereña : Poisson blanc, chocolat et asperges.

Dégustation d'huile d'olive extra vierge ici.

Tout à fait. Et vous pouvez obtenir de meilleurs résultats qu'avec d'autres graisses végétales.

Contactez-nous à l'adresse info@artajo.es pour acheter Artajo dans les magasins physiques. Vous pouvez également nous trouver dans notre boutique en ligne et au moulin/presse (Fontellas, Navarre), où nous serons ravis de vous aider.

Vous pouvez consulter ici.

Oui, nous nous réjouissons de vous accueillir. Nous effectuons généralement des visites le samedi matin de septembre à juin, sur réservation. Pour les autres jours, veuillez nous consulter. Pour en savoir plus ici.